Wie wir Lamm 12 Stunden braten: das Geheimnis des langsamen Bratens

Das meiste Lamm in Bosnien wird zwei bis drei Stunden am Spieß gebraten. Das Ergebnis ist gut, wenn der Bratmeister gut ist, aber das Fleisch am Knochen bleibt oft zäh und die äußere Schicht trocknet aus. Wir braten anders: 12 Stunden, bei niedriger Temperatur, unter dem Deckel. Hier ist der Grund.

Was in 12 Stunden passiert

Lamm hat viel Bindegewebe, besonders Schulter und Keule. Kollagen wird erst bei etwa 70 °C zu Gelatine, und zwar langsam. Ein kurzer, heißer Braten hat dafür keine Zeit, das Fleisch bleibt fest. Bei 110 bis 120 °C über Nacht schmilzt das Kollagen langsam, das Fleisch wird saftig und fällt vom Knochen, und das Fett zieht gleichmäßig in den Muskel.

Unser Verfahren, Schritt für Schritt

• Ein Lamm vom Romanov-Schaf, bis vier Monate alt, aus eigener Farm.
• Nur mit grobem Salz eingerieben, keine Marinaden, die den Fleischgeschmack überdecken.
• Abends in den Holzofen, bei 110 bis 120 °C, in einem geschlossenen Bräter.
• Die ersten 10 Stunden wird das Fleisch nicht angerührt. Die letzten zwei Stunden ohne Deckel, damit die Haut knusprig wird.
• Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen, dann am Knochen entlang schneiden, nie in dünne Scheiben.

Warum es das nicht überall gibt

Zwölf Stunden Braten heißt, der Braten wird einen Tag vorher geplant und kann nicht „nachgebraten“ werden, wenn mehr Gäste kommen. Deshalb bitten wir um Reservierung, besonders samstags. Das ist der Preis dafür, dass das Lamm jedes Mal gleich ist: zart, saftig, nach Fleisch und nicht nach Rauch.

Geht das auch zu Hause

Ja, im Ofen bei 120 °C, im geschlossenen Bräter, acht bis zehn Stunden für eine Zwei-Kilo-Schulter. Aber ein Lamm vom Markt ist nicht dasselbe wie ein Lamm, das auf unserer Wiese geweidet hat. Das einfachste Rezept lautet also: kommen Sie nach Kiseljak.