Kako se peče janjetina 12 sati: tajna sporog pečenja

Većina janjetine u Bosni peče se na ražnju dva do tri sata. Rezultat je dobar kad je majstor dobar, ali meso uz kost često ostane žilavo, a vanjski sloj se presuši. Mi pečemo drugačije: 12 sati, na niskoj temperaturi, pod poklopcem. Evo zašto.

Šta se dešava u 12 sati

Janjetina ima puno vezivnog tkiva, naročito plećka i but. Kolagen se u želatin pretvara tek na oko 70 stepeni i to sporo. Kratko i jako pečenje nema vremena za tu promjenu, pa meso ostaje čvrsto. Kad se pečenje drži na 110 do 120 stepeni cijelu noć, kolagen se polako topi, meso postaje sočno i pada s kosti, a masnoća se jednako rastopi i natopi mišić.

Naš postupak, korak po korak

• Janje od Romanovske ovce, starosti do četiri mjeseca, s naše farme.
• Natrljamo samo krupnom soli, bez marinada koje bi prekrile okus mesa.
• Pečenje ide u krušnu peć uveče, na 110 do 120 stepeni, u zatvorenoj posudi.
• Prvih 10 sati meso se ne dira. Zadnja dva sata skidamo poklopac da se koža zapeče.
• Prije serviranja odmara 20 minuta, pa se reže uz kost, nikad na tanke šnite.

Zašto ne možete isto dobiti svugdje

Dvanaest sati pečenja znači da se pečenje planira dan ranije i da se ne može "dopeći" ako dođe više gostiju. Zato molimo rezervaciju, naročito za subotu. To je cijena koju plaćamo da bi janjetina bila ista svaki put: meka, sočna i s ukusom mesa, a ne dima.

Može li kod kuće

Može, u rerni na 120 stepeni, u posudi s poklopcem, osam do deset sati za plećku od dva kilograma. Ali janje s pijace nije isto što i janje koje je paslo na našoj farmi. Zato je najlakši recept: dođite u Kiseljak.